Tout sur le boeuf

Les “pièces nobles” 

de la viande bovine sont généralement les coupes les plus tendres et les plus appréciées en raison de leur qualité et de leur goût. Elles proviennent des muscles les moins sollicités de l’animal. Voici une brève description de quelques-unes des pièces nobles les plus courantes :

  • Le filet : le filet est le muscle le plus tendre et le plus maigre de l’animal. Il est situé sous la colonne vertébrale et ne supporte donc aucun poids. Cette coupe est souvent considérée comme la plus haut de gamme et la plus prisée en raison de sa tendreté, de sa saveur délicate et de sa faible teneur en gras.
  • L’entrecôte : l’entrecôte est coupée à partir de la côte première et de la côte seconde et contient un peu plus de gras que le filet. Elle est appréciée pour sa tendreté et sa saveur.
  • La côte de bœuf : la côte de bœuf est coupée à partir des côtes sixième à douzième et contient un os en forme de T. Elle est appréciée pour sa tendreté et sa saveur.
  • Le faux-filet : le faux-filet est une coupe située à l’arrière de l’animal, près des côtes. Il est légèrement moins tendre que le filet mais contient plus de gras, ce qui lui donne une saveur plus intense.
  • La bavette : la bavette est une coupe de viande située dans le bas-ventre de l’animal et qui contient des fibres musculaires longues et denses. Elle est appréciée pour sa saveur intense et sa texture ferme.

Le gradage

Canada

Les termes “a”, “aa” et “aaa” sont des classifications utilisées pour évaluer la qualité de la viande bovine au Canada. Ils sont basés sur l’âge de l’animal, le marbrage de la viande et la couleur de la viande.

  • La viande de qualité “A” provient de jeunes bovins âgés de moins de 30 mois et a un degré de marbrage minimal. Cette viande est généralement plus tendre et plus juteuse que la viande de qualité inférieure.
  • La viande de qualité “AA” provient de bovins plus âgés, âgés de 30 à 42 mois, et a un marbrage légèrement plus élevé que la viande de qualité “A”.
  • La viande de qualité “AAA” provient de bovins encore plus âgés, âgés de 42 mois ou plus, et a un marbrage encore plus élevé que la viande de qualité “AA”. Cette viande est souvent considérée comme la plus savoureuse et la plus tendre, mais elle peut être moins juteuse que la viande de qualité inférieure.

Il convient de noter que ces classifications sont spécifiques au Canada et peuvent varier d’un pays à l’autre. De plus, les évaluations de la qualité de la viande sont basées sur des critères subjectifs et peuvent varier selon le boucher ou le fournisseur de viande.

Aux États-Unis, les classifications de qualité de la viande bovine sont légèrement différentes de celles du Canada. Les grades de la viande bovine aux États-Unis sont basés sur trois facteurs principaux : la maturité de l’animal, le marbrage de la viande et la texture de la viande. Les grades de qualité les plus couramment utilisés aux États-Unis sont les suivants :

  • Prime : la meilleure qualité de viande, qui est très marbrée et provient d’animaux jeunes (moins de 30 mois). Cette viande est généralement réservée aux restaurants haut de gamme et aux bouchers spécialisés.
  • Choice : la qualité intermédiaire de viande, qui est moins marbrée que la viande Prime mais encore de haute qualité. La viande Choice provient également d’animaux jeunes.
  • Select : une viande de qualité inférieure, qui est moins marbrée et peut être plus dure que la viande Prime ou Choice. Cette viande est généralement moins chère que la viande de qualité supérieure.

Il existe également des grades de qualité inférieurs, tels que “Standard” et “Commercial”, qui sont rarement utilisés pour la vente au détail.

Il convient de noter que les classifications de la viande peuvent varier selon les normes de chaque pays et peuvent également être influencées par d’autres facteurs tels que la race de l’animal, l’alimentation et les pratiques d’élevage.

Au Japon,

 le Wagyu est une race de bœuf très prisée et très célèbre pour sa viande de haute qualité et son marbrage intense. La classification de la viande Wagyu au Japon est basée sur un système d’étoiles allant de 1 à 5, qui est attribué en fonction de l’apparence de la viande, du marbrage, de la texture, de la couleur et de la qualité globale.

Voici les principales classifications de la viande Wagyu au Japon :

  • Grade 5 : la plus haute qualité de viande, avec un marbrage très intense, une texture tendre et une couleur brillante. Cette viande est rare et très coûteuse.
  • Grade 4 : une viande de qualité supérieure, avec un marbrage intense, une texture tendre et une couleur vive. Cette viande est également très prisée et coûteuse.
  • Grade 3 : une viande de qualité moyenne à supérieure, avec un marbrage modéré, une texture tendre et une couleur satisfaisante.
  • Grade 2 : une viande de qualité inférieure, avec un marbrage moins intense, une texture moins tendre et une couleur moins vive.
  • Grade 1 : la viande de qualité la plus basse, avec peu ou pas de marbrage, une texture ferme et une couleur terne.

Il convient de noter que ces classifications de la viande Wagyu peuvent varier en fonction des régions et des normes spécifiques. De plus, les évaluations de la qualité de la viande sont souvent très subjectives et peuvent varier d’un boucher ou d’un fournisseur à l’autre.

BBQ

La meilleure façon de faire cuire différentes coupes de viande sur le barbecue peut varier en fonction des préférences personnelles et des caractéristiques de la coupe. Cependant, voici quelques conseils généraux pour la cuisson des différentes coupes de viande sur le barbecue :

  1. Préchauffez le barbecue à feu moyen-élevé (environ 200-230°C).
  2. Assurez-vous que les grilles du barbecue sont propres et bien graissées pour éviter que la viande n’adhère.
  3. Pour les coupes épaisses comme les steaks, vous pouvez saisir la viande directement sur la grille chaude pendant quelques minutes de chaque côté pour obtenir une croûte croustillante, puis baisser le feu et continuer à cuire jusqu’à ce que la température interne souhaitée soit atteinte.
  4. Pour les coupes plus fines comme la bavette, il est préférable de les cuire à feu vif et rapide pour éviter qu’elles ne deviennent trop sèches. Environ 2 à 3 minutes de chaque côté devraient suffire.
  5. Pour les coupes plus grasses comme le T-bone, il est préférable de les cuire à feu moyen pour permettre aux graisses de fondre et d’infuser la viande. Environ 5 à 6 minutes de chaque côté devraient suffire.
  6. Il est important de retourner la viande seulement une fois pendant la cuisson pour obtenir une croûte uniforme et éviter que la viande ne sèche.
  7. Laissez reposer la viande pendant quelques minutes avant de la couper et de la servir. Cela permettra aux jus de se redistribuer dans la viande et de la rendre plus tendre.

Il est recommandé d’utiliser un thermomètre à viande pour mesurer la température interne de la viande et s’assurer qu’elle est cuite de manière appropriée et sécuritaire à consommer.

Les températures internes recommandées 

pour chaque coupe de viande peuvent varier en fonction des préférences personnelles, mais voici quelques exemples de températures de cuisson internes recommandées pour différentes coupes de viande bovine :

  • Filet : saignant à point : 50-57°C ; à point à bien cuit : 60-71°C
  • Entrecôte : saignant à point : 50-57°C ; à point à bien cuit : 60-71°C
  • Côte de bœuf : saignant à point : 50-57°C ; à point à bien cuit : 60-71°C
  • T-bone : saignant à point : 50-57°C ; à point à bien cuit : 60-71°C
  • Bavette : saignant à point : 50-57°C ; à point à bien cuit : 60-71°C
  • Macreuse : bien cuite : 71-82°C

comment prendre la température interne

Il est important de noter que ces températures ne sont que des indications générales et peuvent varier en fonction de la taille et de l’épaisseur de la coupe, ainsi que des préférences personnelles en matière de cuisson. Il est recommandé d’utiliser un thermomètre à viande pour mesurer la température interne de la viande afin de s’assurer qu’elle est cuite de manière appropriée et sécuritaire à consommer.

Pour prendre la température interne de la viande, vous pouvez utiliser un thermomètre à viande. Voici les étapes à suivre :

  1. Insérez le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande, en évitant les os, qui peuvent fausser la mesure.
  2. Assurez-vous que la sonde du thermomètre ne touche pas la plaque de cuisson ou la poêle, car cela peut également fausser la mesure.
  3. Laissez le thermomètre en place jusqu’à ce que la température soit stable, cela prend généralement quelques secondes.
  4. Lisez la température affichée sur le thermomètre. Si la température n’a pas atteint le niveau souhaité, réinsérez le thermomètre dans une autre partie de la viande et répétez le processus.
  5. Lorsque la température souhaitée est atteinte, retirez la viande de la source de chaleur et laissez-la reposer pendant quelques minutes avant de la servir. Cela permettra à la viande de se reposer et de redistribuer les jus, ce qui améliorera sa saveur et sa tendreté.

Il est important de nettoyer le thermomètre à viande après chaque utilisation pour éviter toute contamination croisée.

les cuissons

Il existe plusieurs méthodes de cuisson appropriées pour chaque type de coupe de viande. Voici quelques exemples :

  • Filet : le filet est une coupe très tendre et maigre, donc il est généralement mieux cuit à feu vif ou à la poêle pendant une courte période pour conserver sa tendreté. Il peut être grillé, sauté ou rôti au four. Le filet est souvent servi saignant à point.
  • Entrecôte : cette coupe peut être grillée, sautée ou rôtie au four. La graisse de la coupe apporte de la saveur, donc il est important de ne pas la retirer avant la cuisson. L’entrecôte est souvent servie à point ou bien cuite.
  • Côte de bœuf : cette coupe est souvent grillée ou rôtie au four avec l’os attaché pour ajouter de la saveur à la viande. La côte de bœuf est souvent servie saignante ou à point.
  • T-bone : cette coupe peut être grillée ou rôtie au four. Comme elle comprend une partie de filet et une partie d’entrecôte, il est important de surveiller la cuisson de chaque partie de manière distincte. Le T-bone est souvent servi saignant à point.
  • Bavette : cette coupe est souvent marinée avant d’être grillée ou sautée à feu vif pour conserver sa tendreté. La bavette est souvent servie saignante.
  • Macreuse : cette coupe est souvent utilisée pour les plats mijotés, les ragoûts ou les soupes. Elle est cuite à feu doux pendant une longue période pour la rendre tendre et savoureuse.

Ces méthodes de cuisson sont des suggestions générales et peuvent varier selon les préférences personnelles et les traditions culinaires. Il est important de vérifier la température interne de la viande avec un thermomètre à viande pour s’assurer qu’elle est cuite de manière appropriée et sécuritaire à consommer.

Le temps de repos après la cuisson 

est important pour plusieurs raisons. Tout d’abord, cela permet à la viande de retenir ses jus, ce qui la rend plus juteuse et plus tendre. En effet, lors de la cuisson, les fibres musculaires se contractent et les jus de la viande sont poussés vers le centre de celle-ci. Si la viande est coupée immédiatement après la cuisson, ces jus s’échapperont et la viande perdra une partie de sa saveur et de son humidité.

En laissant la viande reposer pendant quelques minutes après la cuisson, les fibres musculaires se détendent et les jus se répartissent à nouveau dans la viande. Cela permet à la viande de conserver son humidité et sa saveur, ce qui la rend plus savoureuse et plus agréable à manger.

De plus, le temps de repos permet également à la viande de terminer sa cuisson en douceur. En effet, même après avoir été retirée de la source de chaleur, la viande continue de cuire pendant un certain temps. En laissant la viande reposer, elle termine sa cuisson à une température plus basse et plus douce, ce qui la rend plus tendre.

Enfin, le temps de repos permet également de mieux contrôler la cuisson de la viande. En retirant la viande de la source de chaleur avant qu’elle ne soit complètement cuite, vous pouvez vous assurer qu’elle ne sera pas trop cuite une fois qu’elle aura fini de reposer. En laissant la viande reposer, vous pouvez ainsi obtenir une cuisson parfaite, sans risquer de la surcuire.