Dans l’industrie du bœuf, comme dans plusieurs autres domaines, il y a ceux qui produisent pour vendre un prix et ceux qui produisent pour vendre une qualité. Entre les deux, il y a tout un monde. Dans cet article, je vais mettre en lumière ce qui pourra vous aider à faire le bon choix lorsque vous vous retrouverez devant une pièce de viande de bœuf. Selon moi, il y a 5 points majeurs à connaître pour faire un choix éclairé. Les voici :
1. La Race
Tout d’abord, il est essentiel de revenir à la base : la race. Il ne faut surtout pas croire que tous les bœufs sont pareils et qu’ils ont tous le même goût. Chaque race a ses particularités. Certaines donneront une viande plus maigre, tandis que d’autres, comme l’Angus ou le Wagyu, donneront une viande plus persillée. Certaines races prendront plus de temps pour arriver à maturité selon les critères désirés. De plus, il existe des catégories que l’on appelle “utilité,” qui regroupent tout ce qui est bas de gamme, comme les vaches de réforme qui ne sont plus assez productives pour le marché et qui serviront à faire du bœuf haché ou d’autres pièces moins nobles. Il y a aussi des races qui serviront le marché haut de gamme, l’Angus en étant l’une d’entre elles. C’est un bœuf disposé à produire des coupes plus épaisses et avec un beau persillage. Dans la race Angus, on retrouve même la catégorie “Angus Noir” (Black Angus), qui se spécialise dans la viande de haute qualité. Il existe de nombreuses races de bœuf, et certains éleveurs vont faire des croisements pour combiner les propriétés de plusieurs d’entre elles. Cependant, il peut être difficile de connaître ces détails si vous ne disposez pas de l’expertise d’un spécialiste. Les grandes surfaces ne fournissent souvent pas cette information, et vous devez vous tourner vers des boucheries spécialisées ou des distributeurs pour obtenir des réponses à vos questions.
2. L’Élevage
Souvent, vous pouvez remarquer qu’un steak coûte presque le double de celui à côté, et vous vous demandez pourquoi. Voici une partie de la réponse : un bœuf qui arrive à maturité et qui est destiné à un produit de qualité demande beaucoup plus de temps et de soins qu’un bœuf ordinaire issu d’un élevage intensif. De plus, si vous recherchez une viande juteuse, riche en saveur, alors l’élément clé sera le persillage. C’est là que l’élevage fait toute la différence. La race joue un rôle majeur dans le goût, mais l’élevage permet d’accentuer ce goût. C’est un peu étrange à dire, mais le goût se trouve dans le gras. Pour obtenir un bon gras intra-musculaire, appelé persillage, il est nécessaire de faire engraisser le bœuf, et il existe plusieurs méthodes d’engraissement. Naturellement, l’engraissement implique l’utilisation de céréales et de grains, tels que le maïs, ce qui augmente les coûts de production. Il est donc normal de payer plus cher une viande provenant d’un élevage spécialisé.
3. Le Persillage
Ici, nous devons briser un mythe pour ceux qui pensent qu’une viande de bœuf de qualité doit avoir le moins de gras possible. Ce n’est pas ce que recherchent les amateurs de bœuf haut de gamme. Le persillage fait référence au gras intra-musculaire, et non au gras autour de la viande. Il se présente sous forme de petites lignes blanches dans la viande. Car c’est dans ce gras que se trouve le goût et la saveur. Lorsque vous faites cuire votre steak et que vous parvenez à faire fondre ce gras, vous vivez une expérience gustative inoubliable, ce qui est recherché par les amateurs de bœuf de qualité. Le persillage est facile à distinguer à l’œil nu. Plus il y a de lignes blanches à travers la viande, plus votre steak sera savoureux et juteux. L’inverse donne souvent une viande sans saveur et, la plupart du temps, dure.
4. Le Vieillissement
Le quatrième point clé à prendre en compte lors du choix d’une pièce de viande de bœuf de qualité est le vieillissement. Le vieillissement consiste à laisser la viande mûrir dans des conditions contrôlées, ce qui permet aux enzymes naturelles de décomposer les tissus conjonctifs et de rendre la viande plus tendre. Il existe deux principaux types de vieillissement : le vieillissement à sec et le vieillissement humide.
Le vieillissement à sec : Cette méthode implique de suspendre la viande dans une chambre froide pendant plusieurs semaines. Elle permet à la viande de perdre de l’humidité, ce qui intensifie la saveur et la tendreté. Le vieillissement à sec peut durer de quelques semaines à plusieurs mois.
Le vieillissement humide : Cette méthode consiste à emballer la viande dans des sacs spéciaux sous vide, ce qui permet de conserver l’humidité. Le vieillissement humide est généralement plus court, de quelques semaines à un mois.
Le vieillissement joue un rôle clé dans le développement de la saveur de la viande. Il permet aux arômes de se concentrer, offrant ainsi une expérience gustative plus riche. Lorsque vous achetez une pièce de viande, renseignez-vous sur la méthode de vieillissement utilisée, car elle influencera le goût de votre repas.
5. Le Programme
Enfin, le cinquième point majeur à considérer est le programme d’élevage ou de production spécifique auquel appartient la viande. Certains programmes, tels que le Black Angus 1855 de Swift, sont réputés pour leur engagement envers la qualité et le goût. Ces programmes impliquent souvent des normes élevées en matière d’alimentation, de soins aux animaux et de traçabilité. De plus, chaque carcasse est inspectée selon une liste de critères rigoureux, et si ceux-ci ne sont pas atteints, la viande sera classée AAA normal et ne fera pas partie du programme AAA+.
Lorsque vous choisissez une viande issue de programmes de qualité, vous avez l’assurance de déguster une viande haut de gamme.
En conclusion
Il est essentiel de connaître ces cinq points clés pour faire le bon choix lorsque vous achetez une pièce de viande de bœuf. La race, l’élevage, le persillage, le vieillissement et le programme jouent tous un rôle déterminant dans la qualité et le goût de la viande que vous dégustez. En étant attentif à ces éléments, vous pourrez apprécier pleinement l’expérience d’un bœuf haut de gamme et satisfaire votre palais avec une viande de qualité exceptionnelle. Prenez le temps de vous renseigner et d’explorer les options disponibles pour profiter au maximum de vos repas de bœuf.
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