La cuisson du bison et du cerf rouge
Cuire le gibier sans l'assécher
À l’approche de la saison de la chasse, le gibier revient sur les tables québécoises. Bison, cerf, orignal, chevreuil… ces viandes maigres intéressent de plus en plus les amateurs qui souhaitent cuisiner autrement.
Mais une question revient souvent : comment cuire du gibier sans obtenir une viande sèche et trop cuite?
La réponse est plus simple qu’on pourrait le croire : il faut surtout éviter la surcuisson.
Le bison et le cerf rouge sont des viandes naturellement maigres. Ils contiennent donc moins de gras intramusculaire que certaines coupes de bœuf. Ils peuvent être très tendres et savoureux, mais ils pardonnent moins une cuisson trop longue.
Avec quelques bonnes habitudes, il est tout à fait possible de réussir un médaillon de bison ou de cerf rouge à la maison.
Pourquoi le gibier est plus facile à assécher?
Le gras joue un rôle important lors de la cuisson d’une viande. Il contribue à la sensation de jutosité et permet de mieux tolérer une cuisson prolongée.
Comme le bison et le cerf rouge sont des viandes maigres, quelques degrés de trop peuvent faire une différence importante sur leur texture.
C’est pourquoi une cuisson rapide et bien maîtrisée convient particulièrement bien aux médaillons.
Le secret n’est donc pas compliqué : cuire juste assez, puis laisser reposer.
Les médaillons de bison: une cuisson rapide
Les médaillons de bison sont particulièrement intéressants pour une cuisson à la poêle, sur le BBQ ou sur une plaque très chaude.
Avant la cuisson, sortez la viande du réfrigérateur quelques minutes et épongez-la bien. Assaisonnez simplement avec du sel et du poivre, ou ajoutez vos épices préférées.
Faites chauffer votre poêle à feu assez élevé avec un peu d’huile. Saisissez les médaillons rapidement des deux côtés afin d’obtenir une belle coloration.
Ensuite, réduisez légèrement la température et poursuivez la cuisson jusqu’à la température interne désirée.
Les températures indicatives
Pour une viande rouge et juteuse, on vise généralement une température interne autour de :
- 50 à 52 °C : saignant
- 54 à 57 °C : médium-saignant
- 60 à 63 °C : médium
- Au-delà, la viande risque progressivement de perdre en jutosité.
Il est important de tenir compte de la cuisson résiduelle : la température de la viande peut continuer à augmenter de quelques degrés après avoir été retirée de la chaleur.
Pour une question de salubrité alimentaire, les recommandations officielles doivent toujours avoir priorité, particulièrement pour les personnes vulnérables.
Le cerf rouge: même principe, beaucoup de goût!
Les médaillons de cerf rouge demandent eux aussi une cuisson relativement rapide.
Le cerf rouge possède une chair maigre, fine et goûteuse. Il n’est donc pas nécessaire de multiplier les ingrédients pour obtenir un plat intéressant.
Une poêle bien chaude, un peu d’huile, du sel et du poivre peuvent suffire.
Pour une présentation plus gourmande, accompagnez-le d’une sauce aux petits fruits, aux champignons, au poivre ou au vin rouge.
Le contraste entre une viande délicate et une sauce légèrement relevée fonctionne particulièrement bien.
On laisse reposer…
Une fois les médaillons retirés de la poêle ou du BBQ, évitez de les couper immédiatement.
Laissez-les reposer quelques minutes sous une feuille de papier d’aluminium déposée légèrement sur le dessus.
Cette petite pause permet aux jus de mieux se redistribuer dans la viande.
Le résultat? Un médaillon plus juteux et une assiette beaucoup plus agréable.
Faut-il faire mariner?
Pas nécessairement.
Une marinade peut être intéressante pour apporter différentes saveurs, mais elle n’est pas obligatoire pour réussir un bon médaillon.
Si vous choisissez une marinade, privilégiez des saveurs qui complètent la viande plutôt que de la masquer : ail, herbes, moutarde, petits fruits, poivre, huile, vin rouge ou quelques épices peuvent très bien fonctionner.
Pour une viande de qualité, une préparation simple permet souvent de mieux apprécier son goût.
Les 4 erreurs les plus fréquentes
❌ Une poêle pas assez chaude
Une surface bien chaude permet de saisir rapidement la viande et d’obtenir une belle coloration sans prolonger inutilement la cuisson.
❌ Une cuisson « au feeling »
Avec une viande aussi maigre, quelques minutes de trop peuvent changer complètement le résultat.
❌ Couper la viande immédiatement
Laissez-la reposer quelques minutes avant de la servir.
❌ Trop multiplier les ingrédients
Le bison et le cerf rouge ont suffisamment de caractère pour être servis avec une préparation relativement simple.
Astuces de chef pour accompagner votre gibier
Les possibilités sont nombreuses.
Pour un repas d’automne, pensez à :
- une purée de pommes de terre ou de céleri-rave;
- des légumes rôtis;
- des champignons sautés;
- une sauce au poivre;
- une sauce aux petits fruits;
- des pommes ou des poires caramélisées;
- une salade de légumes racines.
Une petite touche sucrée-acidulée, comme une sauce aux canneberges ou aux bleuets, peut également très bien accompagner ces viandes.
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