3 poissons à découvrir cet automne

L’automne est souvent associé aux plats réconfortants, aux légumes rôtis, aux sauces chaudes et aux repas un peu plus généreux. Mais cela ne veut pas dire qu’il faut mettre le poisson de côté!

Au contraire, c’est une excellente saison pour découvrir de nouvelles variétés et sortir du traditionnel filet de saumon ou de morue.

Dans notre article « Quel poisson blanc choisir? », nous avons présenté quelques-uns des poissons blancs les plus populaires et les principales différences entre eux. Cette fois, allons un peu plus loin avec trois poissons qui méritent une place dans votre cuisine : le doré canadien, le turbot du Groenland et la morue noire.

Trois poissons blancs, trois textures différentes et trois façons de les cuisiner.

Le doré canadien : délicat et polyvalent

Le doré est probablement l’un des poissons les plus appréciés au Québec, et ce n’est pas difficile de comprendre pourquoi.

Sa chair est blanche, tendre et délicate, avec une saveur douce qui plaît même à ceux qui aiment les poissons au goût plus subtil.

Le doré se prête à plusieurs méthodes de cuisson. Il peut être poêlé, cuit au four ou préparé sur le BBQ.

Comment cuire le doré?

Pour un filet de doré, la cuisson à la poêle est une excellente option.

Épongez d’abord le filet et assaisonnez-le simplement avec du sel et du poivre. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile ou de beurre, puis déposez le poisson côté chair ou côté peau selon la présentation souhaitée.

La cuisson doit rester relativement courte. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette, sans être sèche.

Pour une version automnale, accompagnez-le de :

courge rôtie;
pommes de terre grelots;
champignons;
légumes racines;
beurre citronné;
sauce aux herbes.

Le doré canadien de Pourlechef est une option intéressante pour préparer un repas simple qui met le poisson au centre de l’assiette.

Le turbot du Groenland: une chair ferme et raffinée

Le turbot est un poisson qui mérite d’être mieux connu.

Le filet de turbot du Groenland possède une chair blanche, ferme et particulièrement agréable en bouche. Sa texture est plus consistante que celle de plusieurs poissons blancs délicats.

C’est un poisson qui peut facilement prendre une place de choix dans un repas un peu plus raffiné, sans pour autant demander une préparation compliquée.

Comment cuire le turbot?

Le turbot peut être préparé au four, à la poêle ou doucement poché.

Une cuisson au four est particulièrement simple : déposez le filet dans un plat, ajoutez un filet d’huile d’olive ou quelques noisettes de beurre, assaisonnez et ajoutez des herbes fraîches.

Quelques minutes suffisent généralement, selon l’épaisseur du filet.

Le turbot est également délicieux avec des sauces légèrement crémeuses ou citronnées.

Pour l’automne, pensez à une sauce aux champignons, au vin blanc ou aux herbes fraîches.

Une erreur à éviter

Comme pour la plupart des poissons blancs, la surcuisson est l’ennemi du turbot.

Une chair ferme ne signifie pas qu’elle doit être cuite longtemps. Surveillez plutôt la cuisson et retirez le poisson du four dès qu’il atteint la texture recherchée.

La morue noire: riche, fondante et différente

La morue noire est probablement la plus surprenante des trois.

Malgré son nom, elle n’appartient pas à la même famille que la morue traditionnelle. Elle est aussi connue sous le nom de sablefish ou black cod.

Ce qui la distingue immédiatement est sa texture.

Sa chair est riche, tendre et particulièrement fondante, notamment en raison de sa teneur naturellement élevée en matières grasses.

C’est donc un poisson qui se comporte différemment d’une morue blanche classique.

Comment cuire la morue noire?

La morue noire peut être cuite au four, poêlée ou grillée.

Elle supporte généralement mieux une cuisson un peu plus longue que les poissons blancs très maigres grâce à sa richesse naturelle.

Une préparation très simple fonctionne parfaitement : sel, poivre, un peu de citron et quelques herbes.

Pour une version plus gourmande, essayez une sauce à base de miso, de miel et de gingembre. Les saveurs légèrement sucrées et salées se marient particulièrement bien avec le côté riche de ce poisson.

Comment éviter un poisson sec?

Peu importe la variété choisie, quelques trucs simples permettent de conserver une belle texture :

Ne pas trop cuire. C’est la règle numéro un.

Ne pas utiliser une chaleur excessive pendant toute la cuisson. Une cuisson bien maîtrisée donne de meilleurs résultats.

Ajouter une matière grasse ou une sauce lorsque cela convient au poisson. Beurre, huile d’olive, crème ou sauce peuvent apporter une belle complémentarité.

Surveiller l’épaisseur du filet. Deux morceaux de même poids peuvent demander des temps de cuisson très différents.

Et surtout, ne vous fiez pas uniquement à la minuterie.

Votre poisson est prêt lorsqu’il est cuit à cœur, mais encore juteux.

Astuce de chef

Pour Le Chef vous propose une sélection de poissons et de produits de la mer choisis pour vous permettre de préparer facilement des repas de qualité à la maison.

Découvrez notre doré canadien, notre filet de turbot du Groenland et notre morue noire, puis laissez-vous tenter par une nouvelle façon de cuisiner le poisson cet automne.