Pour le Chef – L’Expérience du Goût - Viandes haut de gamme - Médaillons de cerf poêlés, sauce crémeuse balsamique et moutarde à l’ancienne

Le secret avec le cerf? Une cuisson rapide et précise.

Il y a quelque chose de profondément réconfortant dans une belle pièce de gibier bien cuite. Le cerf, lorsqu’il est bien préparé, est tendre, riche sans être lourd, et parfait pour les soirées où on veut cuisiner un repas qui impressionne… sans compliquer la cuisine.

On veut saisir fortement la viande pour développer une belle croûte, puis terminer doucement au four pour conserver tout son moelleux. On vous suggère aussi ici la version BBQ!

Et ensuite vient la meilleure partie : une sauce crémeuse faite directement dans la poêle, avec les sucs de cuisson, un peu de balsamique, de sauce Worcestershire et de moutarde à l’ancienne. Une sauce qui goûte le bonheur, les soupers qui s’étirent et le pain qu’on utilise pour ne rien laisser dans l’assiette!

Les ingrédients de base

Pour 2 personnes

2 Médaillons de cerf
Beurre
Huile
Sel et poivre
1 échalote française hachée

Pour la sauce:

2 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
3/4t de crème à cuisson

Étape 1 : Tempérer la viande

Sortir les médaillons du réfrigérateur environ 20 à 30 minutes avant la cuisson.

Éponger légèrement avec un papier absorbant puis assaisonner généreusement de sel et de poivre.

Le cerf aime les cuissons simples et franches.

Étape 2 : La cuisson

Version four:

Préchauffer le four à 375°F.

Dans une poêle allant au four, faire chauffer un peu d’huile et une noix de beurre.

Quand la poêle est bien chaude, saisir les médaillons environ 1 à 2 minutes par côté.

On cherche une belle coloration foncée sans trop cuire l’intérieur.

Transférer la poêle directement au four pendant environ 4 à 7 minutes, selon l’épaisseur des médaillons et la cuisson désirée. Le cerf est meilleur rosé à mi-saignant. Trop cuit, il perd rapidement sa tendreté.

Retirer la viande et laisser reposer quelques minutes. Très important pour garder les jus dans la viande!

Version BBQ:

Préchauffer le BBQ à feu élevé.

Si possible:

Laisser une zone très chaude pour saisir
Garder une zone plus douce pour terminer la cuisson au besoin

Huiler légèrement les grilles pour éviter que la viande colle.

Saisir les médaillons: déposer les médaillons directement sur les grilles chaudes.

Cuire environ 1 à 2 minutes par côté. On cherche une belle coloration grillée sans trop cuire l’intérieur.

Selon l’épaisseur, poursuivre quelques minutes à chaleur indirecte si nécessaire. Le cerf est meilleur rosé à mi-saignant. Trop cuit, il perd rapidement sa tendreté.

Retirer la viande et laisser reposer quelques minutes.

Étape 3 : La sauce

Simple… mais dangereusement bonne 🤎

Remettre la poêle sur le feu moyen.

Ajouter l’échalote française et cuire 1 minute dans les sucs de cuisson.

Déglacer avec le balsamique et la sauce Worcestershire.

Laisser réduire légèrement.

Ajouter ensuite la moutarde à l’ancienne et la crème.

Mélanger doucement et laisser épaissir quelques minutes jusqu’à obtenir une sauce riche et veloutée.

Goûter. Ajuster le sel et le poivre.

Puis résister à l’envie de tout manger directement à la cuillère 😉

On accompagne avec quoi?