Braisés et mijotés : quelle coupe de bœuf choisir quand on cuit lentement ?

Quand les températures commencent à descendre, les plats qui mijotent doucement sur la cuisinière ou au four reprennent leur place dans la cuisine. Un bon braisé de bœuf, une cocotte généreuse ou un mijoté qui parfume toute la maison : difficile de faire plus réconfortant.

Mais quelle coupe de bœuf choisir pour une cuisson lente?

On pourrait penser qu’une coupe tendre comme le filet est automatiquement le meilleur choix. Pourtant, c’est souvent l’inverse.

Pour les cuissons longues, les coupes de bœuf plus travaillées, comme la macreuse ou l’onglet, peuvent donner des résultats particulièrement savoureux. Leur secret? Le collagène et les tissus conjonctifs qui se transforment progressivement pendant la cuisson.

Pourquoi les coupes plus travaillées sont idéales pour les cuissons lentes?

Certaines parties du bœuf sont davantage sollicitées par l’animal. Elles développent donc une structure musculaire plus ferme que les coupes naturellement tendres.

Cela ne veut pas dire qu’elles sont moins intéressantes. Elles demandent simplement une méthode de cuisson différente.

La macreuse: une coupe parfaite pour la Cocotte

La macreuse de bœuf Black Angus 1855 est particulièrement intéressante pour les plats qui demandent une cuisson longue.

Plutôt que de chercher à obtenir une viande tendre en quelques minutes, on lui laisse le temps de développer toute sa texture et ses saveurs.

Pour une cocotte, on peut commencer par bien saisir la viande afin de créer une belle coloration en surface. On ajoute ensuite les légumes, les aromates et le liquide de cuisson avant de laisser mijoter doucement.

Avec le temps, la viande devient tendre et le jus de cuisson gagne en richesse.

C’est l’un des beaux paradoxes de la cuisine : une coupe qui semble moins tendre au départ peut devenir exceptionnelle lorsqu’elle est cuite de la bonne façon.

Et l’onglet de boeuf?

L’onglet de bœuf Black Angus 1855 est une coupe très goûteuse, mais il faut lui réserver une approche différente.

Contrairement à la macreuse, l’onglet n’est généralement pas une coupe que l’on choisit pour un long mijoté classique. Il est particulièrement apprécié pour sa saveur prononcée et sa texture lorsqu’il est cuit rapidement, puis tranché correctement.

Cela dit, il peut être utilisé dans certaines préparations mijotées ou braisées, à condition d’adapter la cuisson à la coupe.

La règle importante avec l’onglet : la cuisson et la façon de le trancher ont une grande influence sur sa tendreté.

Et le boeuf haché?

Le bœuf haché Angus 1855 joue évidemment dans une autre catégorie, mais il a lui aussi sa place dans les plats réconfortants de la saison froide.

Il est parfait pour préparer rapidement des recettes comme :

un chili;
une sauce à la viande;
un pâté chinois;
des boulettes mijotées;
une sauce bolognaise;
un ragoût de bœuf haché.

L’avantage du bœuf haché est qu’il permet de préparer des plats savoureux sans avoir à attendre plusieurs heures.

Le filet dans tout ça?

Le filet est reconnu pour sa tendreté, et c’est justement pourquoi il n’est généralement pas le premier choix pour un braisé ou un mijoté.

Une coupe naturellement tendre est à son meilleur lorsqu’elle est cuite de façon à préserver cette tendreté. Une longue cuisson n’apporte pas nécessairement un avantage supplémentaire et peut même faire perdre l’intérêt de cette coupe.

Pour une cuisson lente, mieux vaut donc choisir une coupe qui profite réellement du temps de cuisson.

Les règles d’or d’un bon braisé

Bien saisir la viande

Avant d’ajouter le liquide, faites bien colorer la viande sur toutes ses faces. Cette étape contribue au développement des saveurs.

Ne pas noyer complètement la viande

Pour un braisé, le liquide n’a pas nécessairement besoin de couvrir complètement la viande. Une partie de la cuisson se fait grâce à la vapeur et à l’environnement humide de la cocotte.

Cuire doucement

Une cuisson lente et régulière permet aux tissus conjonctifs de se transformer progressivement. Inutile de faire bouillir vigoureusement votre mijoté.

Être patient

C’est probablement l’ingrédient le plus important!

Une coupe adaptée à la cuisson lente peut demander plusieurs heures avant d’atteindre la texture recherchée. La viande doit être tendre sous la fourchette, et non simplement cuite.

Préparer le plat à l’avance

Les braisés et les mijotés sont souvent encore meilleurs après quelques heures de repos ou le lendemain. Les saveurs ont le temps de se développer et de se mélanger.

Astuce de chef

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